AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE PREPARAÇÕES DO ALIMENTO PROBIÓTICO KEFIR

Resumo

O Kefir produz uma bebida láctea, fermentada, de sabor ácido com intensidade variável, rico em vitaminas, sais minerais e aminoácidos essenciais. É considerado como probiótico, tendo ação antimicrobiana, antitumoral e atividade imunomoduladora, além de balancear a microbiota intestinal. Apesar de toda a potencial utilidade deste alimento, ainda são escassos os produtos comercialmente disponíveis a base de Kefir. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de amostras de Kefir, após a fermentação de leite integral, utilizando-se três cepas distintas de grãos de Kefir, oriundas de doações familiares, intituladas respectivamente A, B e C. Cada uma das cepas foram divididas em três porções, sendo preparadas com diferentes diluições (1:5, 1:10, 1:15), onde cada porção foi equivalente à proporção de leite e grãos de Kefir, constituindo no total nove amostras. Foram avaliados os atributos sensoriais, de aceitabilidade e intenção de compra das nove formulações, através de escala hedônica. A diluição 1:15 da cepa B (amostra B3) foi definida como a amostra melhor aceita, possivelmente, devido a menor acidez percebida. À amostra anteriormente citada foram adicionadas frutas frescas, onde a amostra aromatizada com banana foi a melhor avaliada.